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おしらせ

一に蒸し、二に蒸し、三に蒸し。


まいど!!おおきに、コエビスでございます。

伊賀青山は今朝も氷点下。冷え込みの厳しい朝が続いています。
蔵の中に入ると、立ちこめる湯気の中、お米を蒸すとてもいい香りがしてきます。
ちょうど先日洗米したお米が蒸し上がり、甑(コシキ)を掘っているところです。

コエビス 「溝畑課長、蒸米がとってもいい香りがしますね。今朝の蒸米はどんな感じですか?」

溝畑課長 「順調ですよ。一昨年導入した洗米機がいい働きをしていて、洗米時の糠落ちが良く、お米を蒸しているときもとても優しくていい香りなんです。」

コエビス 「そもそも酒造りに使うお米は、どうして“炊く”のではなく、“蒸す”のですか?

溝畑課長 「それは、麹菌を生育するのに最適な水分量になるのが、“蒸す”という方法なんです。実験でお米を炊いたり、焼いたりということも試されたようですが、麹菌がうまく育たなかったみたいです。」

コエビス 「お米はどのくらいの時間蒸すんですか?」

溝畑課長 「およそ50分から60分です。使う用途やお米の種類によっても、蒸し時間も調節します。」

コエビス 「ところで、さっきから蒸米を手にとって、こねて何をしているんですか?」

溝畑課長 「あっ、これ。現場では“ひねりもち”って言って、お米の蒸し上がりの具合を確認しているんです。はい、どうぞ。」

コエビス 「んっ!?なんだか香ばしくて、炊いたご飯とは、ずいぶん味が違いますね。」

溝畑課長 「一に蒸し、二に蒸し、三に蒸し。そんな言葉があるくらい、良い蒸米ができないことには、良いお酒はできないんですよ。」

蒸しあがったお米は、放冷機で冷まされ、エアーシューターで麹室へと運ばれていきました。
麹室の様子は、また後日。お楽しみに。


 

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