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おしらせ

“2人のトシユキ” が見守る、「越年酵母」


新年あけましておめでとうございます。
コエビスでございます。今年もよろしくお願いします。


若戎の酒造りも年末年始は、仕込み作業はひと休み。
毎朝、白い蒸気が上がっていた甑も、しばしの間、お正月休みです。
でも、ひっそりと静まり返った蔵の中では、
フツ、フツ、フツ、と酵母の醗酵の唄声が聞こえてきます。

年が明けると伊賀青山もますます冷え込みが厳しくなり、
酒造りのとっては、絶好のコンディション。
昔からこの季節に合わせて、大吟醸の仕込みを行ってきました。
つまり、お正月休みに酒母室で醗酵している「越年酒母」は、大吟醸の酒母。
本命中の本命のお酒の「モト(※西偏に元) 」なわけです。
9年前から、この「越年酒母」に、新しい仲間が加わりました。
それが、この『立春朝搾り』の酒母です。

お正月休みの若戎の酒蔵には、
この大本命の「越年酒母」を交代で見守る2人の蔵守りがいます。
溝畑利行(製造課長)と貴田稔之(品質管理課長)、“2人のトシユキ”です。
シーンと静まり返った広い蔵の中で、
年明けの搾りのときを待っている醪、
そして、この大本命の「越年酒母」と、たったひとりで向き合い、
1本1本、状貌を伺い、香りと味を確かめ、
比重やアルコール分、酸度、アミノ酸度などを分析し、
コンマ何度の微妙な温度操作を行います。

蔵の束の間の休息の間も、“2人のトシユキ”は、
お客様にさらに喜んでいただける美味しいお酒を醸すために、
思いを重ね、そして、思いをつないでいきます。

1月5日には、お正月休みを終えた、製造部の仲間が戻り、仕込み作業が再開します。
最初に甑で蒸すのは、立春朝搾りの麹米です。

立春朝搾りの仕込みは、
1月8日、添仕込み。1月10日、仲仕込み、そして、1月11日、留仕込み。

この仕込みの日に照準を合わせて、
最高の立春搾りの「越年酒母」を育てます。

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