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おしらせ

先人の知恵、 添、仲、留の三段仕込み。






まいど!!おおきに。コエビスでございます。

1月8日から始まった立春朝搾りの醪の仕込み。
昨日、立春朝搾りの“留”の仕込みが無事に終了し、
タンクの中にすべての麹と蒸米が入りました。

コエビス 「仕込み作業が無事に終了しましたね。」

溝畑課長 「4日間、天候にも恵まれ、最高のコンディションで仕込み作業が出来ました。」

コエビス 「仕込み作業は、一度に全てのお米や麹や水を入れるのではなくて、分けて行うんですね。」

溝畑課長 「日本酒の仕込みは、“三段仕込み”といって、普通、3回に分けて行います。それぞれ、“添仕込み”、“仲仕込み”、“留仕込み”と呼びます。これは、安全にお酒を醸す昔からの知恵なんです。」

コエビス 「どうして、3回に分けると安全なんですか?」

溝畑課長 「お酒の“モト”となる酒母は、全体の7%ぐらいですが、一度に残りの全てのお米と水を入れてしまうと、酒母で育てた酵母と酸が急激に薄められてしまうのです。すると、他の微生物も繁殖しやすい環境になってしまうのです。」

コエビス 「それと、1日目の“添仕込み”の次の日は、仕込み作業を休んでいましたよね。」

溝畑課長 「“添仕込み”の次の日は、“踊り”といって、仕込み作業を1日休みます。酒母のおよそ3倍の大きさで2日間おき、酵母が活性して増殖する時間を与えて、勢いづかせるんです。まさしく躍らせるというわけですね。そうすると、次の日からの“仲仕込み”、“留仕込み”で、大量の麹と蒸米、そして水が加わっても、安全にお酒を醸すことができるというわけなんです。」


コエビス 「昔の人の知恵って、本当にスゴイですね。」

溝畑課長 「昨日の“留仕込み”を醪の“1日目”と数えて、立春の日が25日目で、搾りの日を迎えることなります。それまで、毎日、タンクをのぞいて、状貌(醪の様子)を確認して、味と香りを確かめ、比重やアルコール、酸度やアミノ酸度を分析して、温度管理をしながら醪を見守っていきます。」

コエビス 「いろいろなことに気を配りながら、大切に育てていくんですね。」

1日の間でも、刻々と状貌、香りも味も変化していき、
タンクを覗いていると、時間がたつのを忘れてしまうこともあるそうです。

これからがとても楽しみです。

 
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