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若戎の酒づくり

蔵の写真

若戎の水

酒づくりに最適な恵まれた名水を使用

銘醸地に名水あり、といわれるように、名酒を仕込むのに欠かせない水。日本は山紫水明といわれ、よい水に恵まれています。しかし、飲んでおいしい水と酒づくりの名水とでは少し内容が異なります。
酒づくりの名水の定義とは、酒が嫌う鉄分やマンガンが少なく、醗酵に有用な成分が適度に含まれ馥郁とした風味を醸す水となります。科学の発達した現代では、その成分はある程度知ることが出来ますが、人工的に生み出すことは出来ません。
若戎では、四方の山々から流れでた清水が地下水となり、きめ細かい酒を醸す軟水の伏流水として豊富に溢れています。この恵まれた良水が若戎の酒づくりにはかかせません。

若戎の酒米

地元・伊賀で作られた良質の山田錦

清酒の原料として使われる米は酒造米や酒米と呼ばれ、酒米の横綱は山田錦といわれています。事実、酒造業界で最高権威があると言われる全国新酒鑑評会には山田錦で造ったものでないとまず入賞は難しいと言われています。
山田錦は極めて高価ですが倒伏に弱く、病虫害に弱い、収量も少ないということでこの米を作る農家は少なく、兵庫県で作られる山田錦は手に入り難いお米となっていました。そこで昭和61年(1986)、先代・重藤久一が三重県でも山田錦を作るように農家に働きかけ、伊賀地方でも良質の山田錦(三重山田錦)が採れる様になり、必要量を確保できるようになりました。

若戎の精米

写真

精米歩合が高く、洗練された米

米は白く磨けば磨く程、酒がよくなります。全国の精米歩合の平均は大体78%(100俵が78俵になる)位のものでしょうか。若戎の精米歩合の平均は58%です。一番白い大吟醸用は35%です。しかも只単に数量的に搗けばよいのではありません。砕けない様に、ヒビ割れない様に、原型を保って磨かなくてはなりません。
若戎では最新鋭、最精巧のセラミックロール調湿装置付、コンピューター制御の機種を導入して、自社精米をしています。

若戎の酵母

製品ごとに使いわけた多種多様な酵母

よい酵母かどうかは酒づくりをしてみないと分かりません。しかも毎年同じ経過であることが必要です。従って偶然から出発することもありますが、常に注意をつづけることが肝要です。
若戎では、香りの高いもの、味わいのあるものなど自社保存酵母として多種多様な酵母を持ち、その製品ごとに使いわけています。これも若戎の酒づくりの特徴ひとつです。

若戎の麹

清潔な環境で作る手づくり方式

一麹といわれます。工程の順序でもあるのですが、重要なものでもあるのです。昔はよく腐造して倒産した酒造家もあったそうです。それは麹の出来が悪かったり、不潔であることによって酒母もろみの段階で適正な内容が整わず、その隙に有害菌が増殖した為です。ですから清潔な環境で充分酵素を蓄えた麹をつくることが必要です。
若戎では純度の高い清潔なステンレス製麹機の中で二酸化炭素や湿度を自在に調節し手づくり方式で麹づくりをしています。一般のものと較べて雪の様に白くフンワリと弾力のある麹が安定して出来上がっています。

若戎の酒母

本来もつ特質を最大限に引出す2パターンの酒母で対応

今では酒母をつくらず乾燥酵母や固型酵母を投入して、酒造りをする方法もあります。この方法はコストは安く上がります。若戎はその手法はとりません。あくまで品質を追求します。
嗜好の多様化に従って淡麗なお酒を造るには速醸酛で、濃醇なお酒を造るには育酛とで対応しています。いずれの場合も本来のもつ特質を最大限に引出しています。

若戎のもろみ

温度13度以下で醗酵し、品質を追求

もろみは低温長期経過ほど酒質がよくなります。若戎ではあくまでも品質追求の蔵です。
適正規模の仕込より大きくせず、温度は13度以下の醗酵です。

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